Receita e Dicas: Macaron Francês

O Macaron moderno é um biscoito francês, que vem recheado com algum tipo de creme entre duas partes de biscoito, lembrando um sanduíche, e normalmente custa uma fortuna em qualquer pâtisserie dentro do território nacional. Após muitos testes desde o ano passado trago a receita que adotei, e várias dicas para tentar eliminar o mito de que o macaron é de difícil execução. Se você tem intimidade com confeitaria, é bem organizado e possui um bom forno, com certeza conseguirá fazê-lo com sucesso.

Os macarons que fiz, de chocolate  e de chá verde com recheio de Nutella

A origem verdadeira deste biscoito é um tanto incerta, mas conta a lenda que tem raízes italianas. Trazido à França centenas de anos atrás, ele se transformou nestes pequenos crocantes e deliciosos doces de confeitaria, com combinações de sabores inusitados criados por grandes chefs de pâtisserie desde os idos de 1900. Marcas como Laudurée, Angelina, etc. investem pesado no macaron que eu particularmente considero muito bom quando bem feito (texturas e sabores para todos os lados, perfeito com um chá ou café).

Macaron Francês de Chocolate do Chá, Arte e Vida!

- Ingredientes:

120 gramas de açúcar de confeiteiro
80 gramas de farinha de amêndoa
30 gramas de chocolate em pó 100% cacau (pode ser o holandês)
2 claras, temperatura ambiente (60gr)
Uma pitada de cremor tártaro
50 gramas de açúcar

- Preparo:

Em uma tigela misture o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoa e o chocolate em pó. Reserve.

Bata a clara em neve em tigela de metal (garante sua firmeza), quando começar a formar espuma coloque o cremor tártaro, bata bem até ficar firme, e adicione em 3 partes as 50 gramas de açúcar. Bata até que fique brilhante e bem firme, quase um merengue (não bata muito além disso senão ele fica quenbradiço).

Adicione uma colherada da clara batida na mistura da farinha de amêndoa e misture bem, até dar um pouco de liga. Adicione o restante e faça a mistura estilo macaronage. Misture até que a massa esteja um pouco maleável a ponto de começar a escorrer da colher (não deixe passar deste ponto, é importante).

Coloque a massa em saco de confeiteiro e distribua na assadeira (forrada com papel manteiga) fazendo círculos. Bata a assadeira  na mesa com a massa já posta para assentar o biscoito e retirar qualquer eventual bolha de ar. Pré-aqueça o forno em 160ºC. Deixe os biscoitos secarem por em média 20 minutos ou até que sua superfície não grude ao toque da mão. Leve ao forno por 14 minutos. Retire, deixe esfriar, solte do papel manteiga e recheie à gosto. Como fiz os meus macarons de teste, utilizei apenas Nutella pronta como recheio, você pode utilizar o que quiser, doce de leite, ganache, buttercream e etc.

Macaron de chocolate com recheio de Nutella

Algumas dicas:

- Antes de começar tudo, já separe todos os ingredientes e utensílios que irá utilizar, já deixe o bico de confeiteiro preparado, assim como o papel manteiga. Existe um gabarito de espaçamento para os biscoitos que você pode pegar aqui (ao final da página toda). É só colocar embaixo do papel manteiga e bombear a massa por cima.

- Muitas receitas pedem claras de ovo velhas, descansadas na geladeira por mais de um dia. Se você utilizar o cremor tártaro, não é necessário que elas sejam velhas. Estando em temperatura ambiente, funcionará. Também existem a variação da receita usando merengue italiano como base, eu particularmente prefiro a receita tradicional - se ela funciona por que complicar?

- Se você possuir um processador de alimentos com motor potente, pode fazer a farinha de amêndoas em casa. Eu branqueio as amêndoas (se perceber que ficaram muito úmidas, seque rapidamente no forno sem que elas dourem) e trituro no processador com o açúcar de confeiteiro (ajuda a deixar a amêndoa mais fina possível). Alguns grumos ainda resistem mas não tem importância, apenas a superfície do macaron poderá ficar um pouco mais áspera.

- Macaronage é o ato de misturar a massa do macaron de forma delicada, sem retirar todo o ar da clara em neve. Consiste em mexer a colher de forma circular nas bordas e gentilmente fazer o movimento de pincelar em sua superfície até que tudo esteja misturado por completo. O vídeo que coloquei abaixo demonstra melhor.

- Você precisa respeitar o tempo para a secagem da casca do biscoito, caso contrário ele irá rachar e se deformará. Dependendo da umidade do ambiente (em dias chuvosos é alta) ele demorará mais para secar, tenha paciência.

- O macaron de chocolate é o mais fácil de ser feito pois seu sabor e cor estão embutidos em um único ingrediente seco, o chocolate em pó. Se utilizar colorante e extratos de sabores líquidos, você precisa ajustar a quantidade da farinha/açúcar de confeiteiro para que ela mentenha sua consistência. Macaron com massa muito líquida não forma a casca corretamente e também racha além de provocar a ausência do pé (a parte de baixo do biscoito, toda areada).

- Ao bater a assadeira para a retirada do ar da massa já bombeada, bata o máximo possível no ângulo de 90 graus, caso contrário os pés dos biscoitos sairão tortos.

- A dica mais importante de todas, o forno. Eu tenho dois fogões com fornos a gás, domésticos e bem simples. Durante um longo tempo eu desconfiei que minha massa já estava boa e os fornos não cooperavam. Comprei um forno elétrico tamanho médio e voilà, a primeira leva de macarons saiu perfeita. Antes disso eu havia conseguido alguns sucessos isolados mas o meu forno a gás era sempre muito instável (chegamos a colocar um termômetro no forno e vi que a temperatura estava sempre muito abaixo do que a indicada no botão). Então é importante você ter um forno com chamas embaixo e em cima, independentes, e controle total do seu aquecimento. Não é o fato de ser a gás que prejudica, é necessário ser um bom forno, que mantenha a temperatura estável. Veja bem, os macarons assam primeiro a casca de cima, começam a formar o pé e por último assam por dentro. Ele está pronto quando ao leve toque do dedo em sua casca ele não abaixa, se abaixar é porque ainda está cru por dentro e se vc retirá-lo nesse momento, o pé irá murchar.

- Recomendo vocês assistirem vários vídeos sobre macaron para visualizar melhor a consistência da massa e pegar outras dicas. Abaixo eu coloco o vídeo do site Dulce Delight, da Raiza, uma brasileira que mora nos EUA, que é muito fofo além de bem explicado:

- Existe um site que eu adoro, chama Paris Pâtisserie que sempre tem postagens com análises de grandes doces franceses, com fotos maravilhosas. Eles fizeram um texto ilustrado mostrando o que é bom e ruim em um macaron, que  lhe ajudará a construir um controle de qualidade pessoal.

Macaron de chá verde com recheio de Nutella, mordido

Como conclusão eu gostaria de dizer que estes tradicionais biscoitos realmente não são difíceis de serem feitos, apenas é necessário muita organização e com o tempo você pega a prática. O importante é não desistir e sim colocar a cabeça para pensar quando algo não dá certo, quais itens poderiam ter dado errado no processo todo, é tudo muito lógico e cozinhar, às vezes, é uma grande alquimia feita com amor.