Probióticos Com Chás: Kombucha, Jun, Kefir... (parte 1)

Nos últimos tempos, muito se falou sobre o Kombucha no mundo dos chás. Ele, assim como o Kefir e Jun, são probióticos onde há a possibilidade do uso de chás em seu preparo. Visando isto, há alguns meses eu finalmente consegui adquirir essas culturas e venho fazendo testes e pesquisas desde então. Hoje, irei compartilhar neste artigo algumas dicas sobre seu preparo, visando a parte dos sabores - como preparar estes probióticos com a acidez e sabor agradável, espantando seu estigma de vinagre.

[ leia o segundo artigo da série ]

SCOBY Jun e líquido de Jun na 2a. fermentação (esquerda) e Kefir de Água na 2a. fermentação e seus grãos (direita)

Abaixo, darei uma pincelada sobre os tópicos mais importantes, mas gostaria de indicar o grupo "Probióticos: Alimento Funcional" para quem deseja se aprofundar. O grupo foi fundado por Caroline Marinho Sant'Ana, uma grande especialista da área de probióticos que em conjunto com seus colaboradores, orienta os interessados no tema. Eu auxilio esta comunidade dando consultoria sobre chás para esta finalidade.

O que são probióticos?

A primeira questão antes de mais nada, é a definição de um probiótico. A palavra literalmente significa "pró vida" e seguindo este pensamento, um Kombucha, Jun ou Kefir é composto por microorganismos vivos (bactérias e leveduras) com propriedades benéficas à nossa saúde, atuando principalmente no trato digestivo, interagindo com nosso corpo em busca de equilíbrio. Estas culturas probióticas são denominadas SCOBYs (symbiotic community of bacteria and yeast).

Quando decidimos entrar no mundo dos probióticos, temos de ter em mente que lidaremos com seres vivos, sendo necessário o cultivo das culturas (que envolve alimentá-las, acompanhar seu crescimento, obter alguns acessórios para facilitar sua produção e etc.). É necessário um pouco de dedicação para obtermos resultados satisfatórios mas, ao mesmo tempo, é algo simples de ser feito e você consegue encontrar uma configuração para seu tempo livre no dia a dia.

Segurança

Mostrarei aqui como preparo meus probióticos e vocês verão que higiene e organização são vitais para obtermos culturas saudáveis, que repassarão os benefícios desejados ao organismo.

Como lidamos com matéria viva, o cuidado deve ser redobrado. Potes limpos e guardados em local arejado, longe de sujeiras e possibilidade de fungos, insetos ou outras substâncias é ideal (em se tratando de bactérias, temos de evitar ao máximo sua contaminação por outros tipos de bactérias que não as naturais dos probióticos em questão).

Outro cuidado importante se você também tiver mais de um tipo de probiótico é evitar utilizar os mesmos utensílios de um para outro, para que não haja cruzamento entre culturas.

Antes de começar os preparos, lave bem as mãos e esterilize se for necessário. De tempos em tempos eu utilizo álcool 70% ou o produto Biofor (um concentrado à base de iodo) para limpar os utensílios e enxáguo bem antes de reutilizá-los.

Benefícios

A principal finalidade de quem procura os probióticos são os seus benefícios. Conforme comentamos acima, ele ajuda muito a parte digestiva. Conforme ele balanceia a flora intestinal, há a melhora na digestão de alimentos e aumento na imunidade do corpo.

Eu não me aprofundarei muito nesta parte pois qualquer pesquisa na internet mostrará as dezenas de benefícios encontrados em diferentes tipos de probióticos. Em meu consumo pessoal, posso dizer com segurança que ele realmente melhorou bem a minha digestão e imunidade (possuo diversas alergias), além de dar uma sensação de saciedade (suprimiu aqueles desejos repentinos de algum alimento - uma evidência de um organismo melhor equilibrado) e também senti a melhora em minhas juntas (como pratico escalada, utilizo muito meu corpo e tenho percebido melhora nesta área também) além do sentimento de bem-estar, boa disposição. Mas são apenas as minhas percepções empíricas sobre o assunto (com o consumo de poucos meses) e entendo que para cada pessoa um probiótico pode atuar de forma diferenciada. A melhor maneira de descobrir é consumí-lo, até para descobrir se irá agradar o seu paladar e como será a aceitação do seu organismo.

Juntas dos braços e pernas sendo colocadas em teste nas escaladas de São Bento do Sapucaí

As restrições para consumo destas bebidas cairiam em quem tem algum tipo de alergia relacionada ao chá pois os probióticos potencializam seus efeitos. Quem possui algum problema com acidez também deve tomar cuidado. Acima de tudo, ter bom senso e conhecimento do próprio corpo é a melhor dica.

Como os probióticos se encaixaram em meu estilo de vida e eu desejo continuar a consumí-los, investi em seu preparo para que seja além de uma ferramenta benfeitora, uma bebida deliciosa, da qual eu tenha vontade de tomá-la, deixando-a bem longe da categoria de "remédio"em minha memória.

Kombucha, Jun e Kefir, as diferenças

Os três tipos de probióticos utilizados em meus testes se alimentam de um líquido e um açúcar. O primeiro cede os nutrientes básicos para que ele se desenvolva e o segundo é transformado em álcool, que é consumido por suas bactérias e também auxilia a carbonatação da bebida.

O Kombucha foi alimentado com chá preto e açúcar mascavo (suas bactérias dominantes são o Acetobacter e Gluconacetobacter e na parte da levedura, Zygosaccharomyces)*.

O Jun (considerado um tipo de Kombucha, Jun Kombucha) foi alimentado com chá verde e mel  (suas bactérias dominantes são o Acetobacter, Gluconacetobacter e Lactobacillus, na parte da levedura, Zygosaccharomyces)*.

O Kefir de Água foi alimentado com água e açúcar mascavo (seus principais microorganismos são Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter e Streptococcus e na parte de leveduras, Saccharomyces, Candida e Kloeckera)*

*podendo haver variação

Grãos de Kefir  na frente e seu líquido na 2a. fermentação atrás

O líquido do qual os probióticos se alimentam é essencial para seu desenvolvimento. Eles buscam componentes e nutrientes (minerais, antioxidantes, etc.) para seu crescimento. No caso do Kombucha e Jun que utilizam chás, é dito ser um casamento perfeito pois o chá em si já  traz praticamente todos os componentes que estes probióticos necessitam e ainda facilitam a absorção destes mesmos componentes em nosso corpo (maior eficácia do que o consumo de um chá por si só). O Kefir faz a mesma coisa mas com a água, por isso uma boa água mineral faz grande diferença - lembrando que existe também o kefir à base de leite, mais popular, usado na produção de iogurte e que não é o mesmo que tratamos aqui neste artigo.

O preparo

Todas as culturas necessitam de um preparo básico que é feito em pequenos lotes, chamado de primeira fermentação. Opcionalmente, elas podem ser submetidas à uma segunda fermentação onde podemos acrescentar sabores e tranformá-las em bebida gaseificada.

Explicando o preparo básico do preparo em lote, resumidamente: misturamos o chá (ou água no caso do Kefir) com o açúcar. Colocamos na cultura e deixamos fermentar por alguns dias. Ao fim desse tempo, você pode tomá-lo como está ou pode-se fazer a segunda fermentação, onde adicionamos componentes de sabor que incluem chás, infusões, frutas, etc. e esperamos mais alguns dias antes de consumí-lo.

Preparando o Jun

Uma outra opção de preparo é o método contínuo. Neste caso, vc utiliza um dispenser de bebida com torneira embutida (de material plástico ou vidro, não utilize metal por motivos de corrosão quando em contato com substâncias ácidas) e deixa sua cultura com a primeira fermentação ali dentro. Conforme você for consumindo e diminuindo o seu volume até 1/4 do dispenser, você adiciona mais líquido com açúcar e continua tomando e adicionando o preparo em um processo infinito. De tempos em tempos é necessário fazer uma limpeza total no equipamento.

O método que eu utilizei em meus probióticos foi o de lote e não o contínuo - havendo o interesse no segundo método é só pesquisar a respeito que você encontrará informações facilmente.

Neste ponto você deve ter percebido que geralmente tomamos o Kombucha, Jun e Kefir gelados e há um motivo: os benefícios. Se o líquido dos probióticos for aquecido acima de 40°C, os microorganismos em sua composição morrem e toda a interação com o trato digestivo que tanto queremos, não acontece. Você ainda terá algum benefício tomando a bebida quente ou utilizando ele em comidas preparadas quentes mas restringiria o aproveitamento de seus benefícios "vivos" (a não ser que esteja visando mais a parte de sabor, como a acidez do produto final).

Na segunda parte deste artigo eu mostrarei em detalhes o método de lote e as dicas de preparo com chás para transformar estes probióticos em bebidas deliciosas além de saudáveis! Até breve!

[ leia o segundo artigo da série ]