Um belo vídeo para uma bela quinta-feira!

Wagashi, a Confeitaria Japonesa

Existem alguns itens na cultura japonesa que me fascinam enormemente. Dentro delas vou citar hoje a simplicidade e beleza que eles encontram na natureza, mesclando-a em seu dia-a-dia de forma contemplativa, refletida em sua confeitaria, o Wagashi.

Como a maior parte da cozinha oriental, alguns dos ingredientes utilizados para os doces japoneses podem ser de estranheza à primeira vista, mas a adequação do paladar sem o medo de experimentar, abre muitas portas para estas pequenas preciosidades manuais.

Três tipos de flores acompanhando a primavera. Foto: Cláudio Brisighello

Um dos primeiros Wagashi na história do país japonês foi o Rakugan (ou Higashi), mistura de farinha de arroz e açúcar (este, sinceramente confesso, não é muito gostoso), que era utilizado em oferendas religiosas - era muito mais fácil e econômico você ofertar aos deuses ou às pessoas, um doce em formato de algo maior do que sua composição: muitos peixes e flores confeitados representavam o mesmo sentimento em situações como velórios, casamentos ou oferendas no butsudan (pequeno altar que as famílias japonesas tradicionais mantêm em seus lares - lembro bem a dos meus avós maternos onde sempre se encontravam maçãs e incenso além das fotos dos meus antepassados). Sua composição tão simples e de resultado rígido, com formato bem definido, era proveniente de fôrmas especiais (kashigata) utilizadas para esta finalidade. Hoje em dia, além deste método, outros tipos de doces são feitos utilizando massas maleáveis, sendo grande parte do trabalho esculpido à mão ou utilizando-se de carimbos especiais com desenhos em relevo, sem contar outras técnicas modernas que foram desenvolvidas através dos tempos.

Lembro a primeira vez que vi sobre este assunto, ainda pequena, em um canal de TV voltado à cultura japonesa, mas só retomei meu interesse sobre eles agora, adulta, e curiosa sobre esses pequenos doces que acompanham a cerimônia do chá japonês. Um aspecto muito importante que percebi desde cedo, é que o seu gosto importa tanto quanto a sua aparência e, a partir daí, verdadeiras obras de arte são produzidas em lojas especializadas no Japão. 

Ninho de aves com recheio de Azuki do Chá, Arte e Vida!

Inspirada pela sazonalidade destes doces (seu formato acompanha a estação do ano) e depois de algumas pesquisas, iniciei meus testes na cozinha, utilizando muita farinha de arroz, pasta de feijão azuki e feijão branco:

Massa de feijão branco e corantes naturais

É um doce tão delicado que praticamente me pedia para não utilizar corantes artificiais. Retirei o verde da clorofila, o amarelo da cenoura e o rosa da beterraba, simplesmente adicionando o resíduo de seu suco concentrado na massa. Claro que a adição de líquidos externos faz com que seja necessário cozinhar a massa um pouco mais para atingir o seu ponto ideal, mas me deixou muito feliz saber que é possível trabalhar este tipo de doce com cores 100% naturais.

A massa que utilizei, proveniente do feijão branco, ficou muito boa de se trabalhar, maleável e com uma textura bem macia. Os japoneses utilizam massas feitas com diversos tubérculos e grãos, aproveitando sua coloração natural e sabores diversos. Um verdadeiro experimento e aprendizado.

Sakura bicolor do Chá, Arte e Vida!

As técnicas que empreguei na hora de dar forma aos doces foram as mesmas utilizadas em artesanatos em geral, sendo ajudada por espátulas e outros tipos de ferramentas. Os japoneses utilizam utensílios de madeira que os ajudam a dar todos os detalhes no doce além de reterem uma imensa experiência nesta prática.

Manju também é um tipo de Wagashi

O Wagashi ainda não é tão conhecido por estes lados, mas saiba que tanto o manju quanto o moti da Liberdade (SP) são um tipo de Wagashi. É uma grande arte da confeitaria e vale a pena se perder por este mundo também. Por hora, apenas escrevi de forma geral sobre o assunto mas pretendo postar algumas receitas mais para frente. Até lá posso dizer que não tem melhor chá que um bom chá verde para acompanhar este tipo de doce. Sua combinação com as massas de vegetais é perfeita!

Se quiser saber mais sobre o assunto, leia este artigo da revista PingMag, em inglês: Japanese Cake Molds. E assista ao vídeo abaixo que mostra um pouco da arte e inspiração da confeitaria japonesa (e no final tem um pouco de... gramática, essa parte vocês podem pular!):

Escrevo mais do mesmo no futuro! Até lá!

Vídeos de Confeitaria

Garimpando algumas coisas online (depois que nossa conexão via rádio melhorou consideravelmente nos últimos dois meses), achei alguns vídeos bem legais para compartilhar:

- Série de dois episódios, online no Vimeo, que mostra o chef Raymond Blanc em ação, mostrando algumas criações não só inspiracionais mas com técnicas possíveis:

Raymond Blanc's Kitchen Secrets | BBC2 |Series 1|CHOCOLATE

Raymond Blanc's Kitchen Secrets | BBC2 | Series 2 | Parisian Pastry

- E ainda sugiro a quem puder, que procure o filme King's of Pastry. São 16 chefs de confeitaria tentando o "Meilleurs Ouvriers de France", título máximo desta área na França:

KINGS OF PASTRY Theatrical Trailer from Pennebaker Hegedus Films 

Ando ocupada...

... e o motivo:

Quem puder vir, que venha!

Cookie de Aveia e Passas

Uma das coisas marcantes quando morei nos Estados Unidos foi a descoberta dos cookies. E este de Aveia e Passas foi quem abriu todas as portas deste mundo para esta que vos escreve. A receita foi apresentada por uma típica grandma americana, mais clássico que isso seria impossível. A modificação que fiz para que as passas ficassem mais saborosas foi mergulhá-las em cachaça Sassafraz antes de misturar à massa. Dá um toque deliciosamente perfumado ao resultado final.

Cookies de Aveia e Passas do Chá, Arte e Vida!

Em uma tigela misture:
- 2 xícaras de farinha
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 1 colher de chá de fermento
- 1 colher de chá de sal

Em outra tigela misture:
- 1 xícara de manteiga batida até ficar cremosa
- 1 xícara de açúcar
- 1 xícara de açúcar mascavo
- 2 ovos grandes
- 2 colheres de chá de essência de baunilha

Reserve:

- 3 xícaras de Aveia laminada

- 1 1/2 xícaras de uvas passas (se desejar, adicone uma dose de cachaça Sassafraz misturada com um pouco de água às passas e reserve 1 hora antes - quando for adicionar à massa, peneire antes para tirar o excesso de líquido)

Misture bem a tigela com os ingredientes úmidos na batedeira até que fique uma mistura cremosa e clara. Adicione os ingredientes secos somente até que fiquem incorporados (não bata demais ou o cookie ficará duro). Adicione a aveia e passas e misture na mão. Em assadeira antiaderente coloque uma colher de chá da massa e 3cm de espaçamento entre cada cookie. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 12 minutos ou até que fiquem com as laterais douradas. Assim que retirar do forno os cookies estarão moles, aguarde um pouco e transfira os mesmos para um rack de cookies e deixe esfriar. Rende um montão mas a massa é congelável, olha que beleza (aqui em casa esse é um pré-requisito importante na hora de selecionar as receitas)!

Acompanha muito bem um chá preto ou um chá branco. E é ótimo para levar como lanche em caminhadas, é altamente energético!