Wagashi, a Confeitaria Japonesa

Existem alguns itens na cultura japonesa que me fascinam enormemente. Dentro delas vou citar hoje a simplicidade e beleza que eles encontram na natureza, mesclando-a em seu dia-a-dia de forma contemplativa, refletida em sua confeitaria, o Wagashi.

Como a maior parte da cozinha oriental, alguns dos ingredientes utilizados para os doces japoneses podem ser de estranheza à primeira vista, mas a adequação do paladar sem o medo de experimentar, abre muitas portas para estas pequenas preciosidades manuais.

Três tipos de flores acompanhando a primavera. Foto: Cláudio Brisighello

Um dos primeiros Wagashi na história do país japonês foi o Rakugan (ou Higashi), mistura de farinha de arroz e açúcar (este, sinceramente confesso, não é muito gostoso), que era utilizado em oferendas religiosas - era muito mais fácil e econômico você ofertar aos deuses ou às pessoas, um doce em formato de algo maior do que sua composição: muitos peixes e flores confeitados representavam o mesmo sentimento em situações como velórios, casamentos ou oferendas no butsudan (pequeno altar que as famílias japonesas tradicionais mantêm em seus lares - lembro bem a dos meus avós maternos onde sempre se encontravam maçãs e incenso além das fotos dos meus antepassados). Sua composição tão simples e de resultado rígido, com formato bem definido, era proveniente de fôrmas especiais (kashigata) utilizadas para esta finalidade. Hoje em dia, além deste método, outros tipos de doces são feitos utilizando massas maleáveis, sendo grande parte do trabalho esculpido à mão ou utilizando-se de carimbos especiais com desenhos em relevo, sem contar outras técnicas modernas que foram desenvolvidas através dos tempos.

Lembro a primeira vez que vi sobre este assunto, ainda pequena, em um canal de TV voltado à cultura japonesa, mas só retomei meu interesse sobre eles agora, adulta, e curiosa sobre esses pequenos doces que acompanham a cerimônia do chá japonês. Um aspecto muito importante que percebi desde cedo, é que o seu gosto importa tanto quanto a sua aparência e, a partir daí, verdadeiras obras de arte são produzidas em lojas especializadas no Japão. 

Ninho de aves com recheio de Azuki do Chá, Arte e Vida!

Inspirada pela sazonalidade destes doces (seu formato acompanha a estação do ano) e depois de algumas pesquisas, iniciei meus testes na cozinha, utilizando muita farinha de arroz, pasta de feijão azuki e feijão branco:

Massa de feijão branco e corantes naturais

É um doce tão delicado que praticamente me pedia para não utilizar corantes artificiais. Retirei o verde da clorofila, o amarelo da cenoura e o rosa da beterraba, simplesmente adicionando o resíduo de seu suco concentrado na massa. Claro que a adição de líquidos externos faz com que seja necessário cozinhar a massa um pouco mais para atingir o seu ponto ideal, mas me deixou muito feliz saber que é possível trabalhar este tipo de doce com cores 100% naturais.

A massa que utilizei, proveniente do feijão branco, ficou muito boa de se trabalhar, maleável e com uma textura bem macia. Os japoneses utilizam massas feitas com diversos tubérculos e grãos, aproveitando sua coloração natural e sabores diversos. Um verdadeiro experimento e aprendizado.

Sakura bicolor do Chá, Arte e Vida!

As técnicas que empreguei na hora de dar forma aos doces foram as mesmas utilizadas em artesanatos em geral, sendo ajudada por espátulas e outros tipos de ferramentas. Os japoneses utilizam utensílios de madeira que os ajudam a dar todos os detalhes no doce além de reterem uma imensa experiência nesta prática.

Manju também é um tipo de Wagashi

O Wagashi ainda não é tão conhecido por estes lados, mas saiba que tanto o manju quanto o moti da Liberdade (SP) são um tipo de Wagashi. É uma grande arte da confeitaria e vale a pena se perder por este mundo também. Por hora, apenas escrevi de forma geral sobre o assunto mas pretendo postar algumas receitas mais para frente. Até lá posso dizer que não tem melhor chá que um bom chá verde para acompanhar este tipo de doce. Sua combinação com as massas de vegetais é perfeita!

Se quiser saber mais sobre o assunto, leia este artigo da revista PingMag, em inglês: Japanese Cake Molds. E assista ao vídeo abaixo que mostra um pouco da arte e inspiração da confeitaria japonesa (e no final tem um pouco de... gramática, essa parte vocês podem pular!):

Escrevo mais do mesmo no futuro! Até lá!