Probióticos Com Chás: Kombucha, Jun, Kefir... - parte 2

Este é o segundo artigo da série sobre probióticos que utilizam chás. Hoje, explicarei especificamente como preparo o meu Jun Kombucha no método de lote, mas você pode adaptar este preparo para o Kombucha comum, chamado de Mushroom (apenas trocando o chá pelo preto e o mel pelo açúcar mascavo).

Antes de ler este artigo, não esqueça de ler o artigo anterior no link abaixo, importante para compreender o assunto de forma geral.

[ leia o primeiro artigo da série ]

SCOBY Jun e líquido de Jun na 2a. fermentação (esquerda) e Kefir de
Água na 2a. fermentação e seus grãos (direita)

Preparo do Jun Kombucha

A minha receita faz um litro do chá probiótico Jun, cuja cultura pode ser adquirida através de doações como as que acontecem no grupo do Facebook "Probióticos: Alimento Funcional".

Mesa com todo o preparativo para a manutenção do Jun, Kombucha e Kefir de água

Para começar, você precisa de um chá verde de qualidade para utilizar de alimento para a cultura - e lembre-se do ditado "você é o que você come", que serve para o probiótico também. Eu utilizo e aconselho o Chá Verde Amaya Chás ( por questões simples: meu Jun amou este chá desde seu primeiro lote, desenvolvendo-se rapidamente; é o melhor chá desta categoria no Brasil; seu custo x benefício é justíssimo; é saboroso além de ter muitos benefícios).

Para fazer o preparado que vai no Jun, em uma caneca grande eu utilizo 2 colheres de sopa das folhas secas do chá verde em 1L de água a 100°C, fazendo sua infusão, tampada, por 3 minutos - faço um pouco mais forte do que se fosse para tomá-lo, propositalmente (não se preocupe com o amargor, depois da fermentação ele suaviza).

O SCOBY de Jun em seu começo, bem fino, e com um líquido de arranque,
 tampado com o filtro de café e elástico

Na sequência, adiciono duas colheres de mel (comprado direto do produtor na minha região) no chá ainda quente para que dissolva melhor, e deixo esfriar até a temperatura ambiente.

Chá Verde Amaya adoçado com mel e em temperatura  ambiente sendo
adicionado ao SCOBY de Jun

Adiciono o chá adoçado ao SCOBY do Jun e seu líquido de arranque (se vc recebeu uma doação sem o líquido, terá de adicionar um pouco de vinagre - geralmente a doação acompanha instruções) em um pote de vidro de 1,5L (recomendo os potes de vidro e não recomento metais, cristais e outros materiais sensíveis à acidez, por questões de saúde/contaminação). Cubro o bocal com um filtro de  papel para café preso com elástico em sua volta e deixo descansar na prateleira da minha cozinha - longe de luz direta e com circulação de ar.

pH, aliado importante

Para saber se meus probióticos estão caminhando corretamente, eu escolhi utilizar a medição do seu pH através de um aparelho que já possuía (utilizamos aqui em casa na fabricação da nossa cerveja artesanal). O medidor é bem simples, quando colocado em contato com o líquido, ele dá o pH - você pode encontrá-lo facilmente em lojas pela internet.

Medidor de pH em ação, dando 3.4 na amostra de Jun

O pH inicial deste probiótico preparado após a adição do chá adoçado deve ser menor que 4.6. Este nível de pH já evita o desenvolvimento de outros microorganismos indesejados na cultura mas não está ainda seguro para consumo humano. Você consegue controlar o nível do pH nesta fase, deixando um pouco do líquido fermentado anteriormente em conjunto do SCOBY, antes de adicionar o chá adoçado novo - vale um pouco de teste neste sentido, até você saber a quantidade necessária a ser reservada. Vale ressaltar que o pH da água utilizada aqui em casa é de 6.2, e todos os tempos estimados abaixo têm referência direta a isto.

Depois que ele fica em repouso para fermentar seu pH final deve girar abaixo de 3.5 (esta margem já é segura para nosso consumo) - em aproximadamente 2-3 dias, faça a medição do pH e se estiver dentro do esperado, você já pode tomá-lo, concluindo assim a sua 1a. fermentação.

Como desejo incrementar o sabor dos meus chás probióticos, eu vou além: faço a segunda fermentação.

Segunda Fermentação

SCOBY maduro na esquerda, líquido puro da 1a. fermentação na direita
e garrafa com fecho hermético ao fundo

Eu separo o SCOBY em seu vidro (deixando um pouco do líquido nele para começar outro lote), e toda a outra parte do chá com a 1a. fermentação vai para uma garrafa com fecho hermético. Então, adiciono um chá a gosto (folhas secas) para que faça a infusão neste líquido, enquanto acontece a 2a. fermentação. Eu também adiciono uma colher de sopa de açúcar refinado (este açúcar demora mais para ser processado pelo Jun, ajudando um pouco na sua fermentação mas também ajudando no equilíbrio do seu sabor final) - lembrando que estamos falando de 1L de chá probiótico, o que deixa o gosto deste açúcar bem suave, atuando praticamente como um acabamento em sua composição.

Escolhi a infusão mista Magic Punch da Amigos do Chá para dar sabor em minha 2a. fermentação
 - adicionei as folhas secas diretamente na garrafa hermética com a 1a. fermentação pura

Garrafa hermética fechada com espaço livre no gargalo para que ela produza gás

A 2a. fermentação depois de 2 dias - notem que ele está turvo e em seu corpo, além do chá adicionado,
 veremos alguns fios se formando (é o fermento). Na superfície do liquido um SCOBY também começará
 a se formar, prendendo todas as folhas soltas do chá em uma espécie de gelatina transparente.
Com o tempo, a bebida vai ficando mais translúcida

Depois de alguns dias, veja como ela fica clara e límpida, além de levemente
gaseificada - você pode deixá-la por mais tempo para ganhar mais gás

Se o ambiente estiver em temperatura amena (menos de 24°C), geralmente demora 3-4 dias para que ele adquira um gosto agradável e produza o gás decorrente da fermentação. Se o tempo estiver mais quente, 1-2 dias é suficiente. Eu não recomendo abrir a garrafa neste meio tempo, para não perder o gás que foi acumulado até o momento - confie na sua experiência, daqui alguns lotes você saberá o momento em que a bebida está no ponto (outra dica é colocar a bebida em uma garrafa plástica, tipo pet, e quando a parede desta ficar dura, ela está gaseificada).

Após os dias necessários para a 2a. fermentação, coloque a garrafa na geladeira para deixar a atividade dos microorganismos mais lenta (e assim diminuir a gaseificação) e comece a consumir a bebida (pois gelada fica bem mais saborosa!).

Na foto: (esquerda/fundo) garrafa com fecho hermético, filtro de papel de café e elástico para
cobrir o vidro do Jun, aparelho medidor de pH, (centro) caneca plástica com o chá (folhas secas) e 1a. fermentação que será colocada na garrafa, (direita) pote de vidro com o SCOBY
do Jun e um pouquinho de líquido da 1a. fermentação, (frente) blend "Warm Soul" da
Amigos do Chá para aromatizar a bebida

Resumo dos passos:

1) Possuir um SCOBY de Jun com o líquido de arranque (que é um pouco do líquido da sua 1a.  fermentação) em um pote de vidro*

2) Preparar o chá verde com mel (minha proporção é 500 ml de água fervida, 1 colher de sopa de chá verde Amaya Chás em infusão por 3 minutos e adicionar depois 1 colher de sopa de mel) e deixar esfriar

3) Quando o chá adoçado estiver em temperatura ambiente, adicioná-lo ao vidro do SCOBY e seu líquido de arranque, tomando o cuidado para que seu pH fique menor que 4.6 (diminui a possibilidade de desenvolver microorganismos indesejados) - medir utilizando o método de preferência (aparelho ou fita de papel medidora de pH). Tampe com o filtro de papel de café e o elástico*.

4) Deixar o tempo necessário para que seu pH baixe para 3.5 (para um SCOBY maduro, leva em média 2 dias)

5) Escolher entre consumí-lo ou fazer a 2a. fermentação

    5a) Consumí-lo como está: simplesmente vá tomando o chá probiótico até que fique pouco líquido no vidro e volte a fazer um novo lote (aqui vale lembrar que o ph ideal para consumo do Kombucha é de 3.5 a 2.5 - menos que isso, se torna muito ácido para nosso organismo)

    5b) Fazer a 2a. Fermentação: Separe a maior parte do líquido em uma garrafa com fecho hermético e adicione o ingrediente que desejar para dar sabor (chás e infusões em folhas secas, por exemplo) com uma colher de sopa de açúcar refinado (para 1L)

6) Pegar o SCOBY com o líquido reservado da 1a. fermentação e voltar para o passo 2

*E não esqueça de limpar bem os vidros e equipamento utilizado, além de trocar o filtro de papel de tempos em tempos!

Idéias de como dar sabor ao seu Kombucha:

De forma geral, um Kombucha possui uma acidez que lembra a do vinagre pois em sua composição encontramos a bacteria Acetobacter que é comum justamente à composição dos vinagres. Por conta disto, muitas pessoas não se sentem atraídas por este tipo de bebida. Neste caso, eu gostaria de oferecer algumas dicas de sabores para a 2a. fermentação ficar agradável, diluindo bem este estigma. Também gostaria de lembrar que, além de uma bebida que pode ser saborosa (com acidez equilibrada no paladar) ela também é muito benéfica, o que valeria o esforço de continuar o consumo até encontrar a sua configuração ideal.

- Mais uma vez, controle de pH

Vou insistir neste item, o controle de forma mais precisa no pH da bebida ajuda muito no prazer do paladar. Se o Kombucha se tornar muito ácido e não tiver a adição de sabores em uma 2a. fermentação, com certeza ele se parecerá com um vinagre (e se passar muito, você pode até utilizá-lo como tal). Se você não fizer uma 2a. fermentação mas tiver o controle do pH desde o início, o seu chá probiótico terá sabor agradável, com acidez e dulçor balanceados.

- Idéias de ingredientes para sabor

Testei algumas coisas que considerei muito legais na hora de dar sabor ao Kombucha, espero que vocês também gostem: chás e infusões que são bons gelados também ficam bons nos probióticos (existem blends que são vendidos para o preparo gelado, vale a pena experimentar na segunda fermentação; chás puros e especiais ficam com sabores bem elegantes, lembrando vinho branco), concentrados como xaropes são perfeitos (groselha e sucos - aqui dispensamos a colher de açúcar refinado na 2a. fermentação); geléias também (uma colher de geléia também fica fantástico - e idem o item anterior, não precisa de mais açúcar). As frutas frescas ficam muito gostosas, dou destaque para a jabuticaba (obrigatoriamente a polpa e a casca apenas nutricionalmente falando, se desejar) e outras frutas que possuam sabores mais marcantes - quando usamos frutas frescas, estas tendem a gerar mais gás, chegando a fazer colarinho no copo. Só é preciso tomar cuidado para que as garrafas não explodam devido à grande pressão.

- Quantidade de SCOBY

Em teoria, quanto maior for o SCOBY, mais rapidamente o chá é fermentado. Mas, ao contrário disto, sabemos que uma fermentação apropriada tem de tomar o seu tempo correto. Por isso, em minha experiência, nunca deixe o seu SCOBY crescer demais para o vidro em que está armazenado pois esta rápida fermentação não deixa o sabor agradável. Quando ele começar a formar novos discos, separe do seu lote principal (você pode fazer um outro lote, doar, colocar na compostagem, etc.).

- Refrigere a 2a. fermentação antes de consumir

O sabor fica bem melhor e as notas que lembram o vinagre, diminuem bastante.

Vejamos alguns exemplos de preparos que fiz com o Jun logo abaixo:

Jun feito com o chá Darjeeling na 2a. fermentação. Com mais tempo, ganhou mais gás,
fazendo jus à sua fama (o "champanhe" dos chás)

Jun e 2a. fermentação com hibisco e baunilha (e pouco gás)

Jun e 2a. fermentação com melão fresco, picado - fez bastante gás quando ficou pronto.
Na direita o Jun em seu pote de vidro

Jun e Cunhã- uma delícia!  

No fundo do copo: fermento produzido na segunda fermentação - totalmente normal

Infusão mista Cherry Trifle da Amigos do Chá - muito aromático, combinou perfeitamente
com a acidez da bebida (e ficou com quantidade boa de gás)

Jun e geléia de maçã verde com chá verde - mais uma combinação que valoriza
a acidez da bebida, além de proporcionar o gás ideal

Chá White Passion da The Gourmet Tea - seus aromas marcantes ficaram muito refrescantes com o Jun

Considerações finais

Como vocês podem ver, é possível fazer inúmeras combinações. Espero que com estas dicas vocês consumam este tipo de probiótico com prazer, além da busca por seus benefícios!

Caso você não tenha tempo de preparar a sua bebida, começa a surgir no mercado alguns Kombuchas prontos, vendidos em garrafas, para facilitar a nossa vida. Tente escolher algum de procedência idônea, com cuidado em sua manipulação e fonte de insumos confiável - é fundamental para tomarmos um probiótico de qualidade.

Também gostaria de dar a dica de tomar um gole de água após o consumo do Kombucha para neutralizar a acidez da boca e ajudar na preservação do esmalte dos dentes (além da acidez, ele tem o gás, que seriam abrasivos para nossos dentes tanto quanto um refrigerante).

Eu gosto tanto da bebida que recomendo o máximo possível à todos... além de achar que ela possui uma complexidade de sabor fascinante (quando bem preparada), me faz muito bem - e eu encaro isso como um complemento à minha saúde, não simplesmente uma bebida social. Quando saio de viagem, aproveito e levo uma garrafa fazendo a segunda fermentação, para que eu consiga consumí-la durante os dias que fico fora - ou seja, tome cuidado pois pode ser viciante!

Vejo vocês em uma próxima postagem!

[ leia o primeiro artigo da série ]

*Fontes que utilizei na pesquisa dos artigos desta série:
Grupo "Probióticos: Alimento Funcional"

Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaˇsa, Eva S. Lonˇcar, Jasmina S. Vitas, and Muthuswamy Sathishkumar. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Institute of Food Technologists. 2014.

Kombucha ‘tea fungus’ enhances the tea polyphenol contents, antioxidant activity and alpha-amylase inhibitory activity of five commonly consumed teas. Lee Yian Hoon a, Candy Choo a, Mindani I. Watawana b, Nilakshi Jayawardena b, Viduranga Y. Waisundara b. Journal of Functional Foods. 2014.

Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Sheng-Che Chu, Chinshuh Chen. Department of Food Science, National Chung-Hsing University, Taichung, Taiwan. 2005.

Comparison of the products of Kombucha fermentation on sucrose and molasses. R. Malbasˇa *, E. Loncˇar, M. Djuric´. Faculty of Technology, University of Novi Sad, Sérvia. 2007.

http://americannutritionassociation.org/newsletter/kombucha-tea
https://isithealthful.wordpress.com/2015/04/26/kombucha-science/
http://www.happyherbalist.com/second%20stage%20fermentation.htm
http://www.kombuchafuel.com/2010/10/kombucha-scobys-vs-mothers-of-vinegar.html
http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html#strainers
http://users.bestweb.net/~om/kombucha_balance/#Less Yeast
http://bodyecology.com/articles/mass-market_probiotic_products.php
http://www.foodrenegade.com/kombucha-questions-answers-pt-2/
http://awildgreenlife.com/jun-honey-and-green-tea-alternative-to-kombucha/
https://en.wikipedia.org/wiki/Tibicos
https://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha
https://www.kombuchakamp.com/ph-kombucha-alkaline-acid-balance
http://www.yemoos.com/waterkefir2tbs.html
http://www.orawellness.com/blog/how-to-drink-kombucha-and-not-destroy-your-teeth/
http://microbialfoods.org/science-digested-microbial-diversity-kombucha/
https://www.nowfoods.com/now/nowledge/probiotic-stability
http://www.yemoos.com/kombuchavs.html

* Este artigo é o fruto de um trabalho de pesquisa séria, que me toma bastante tempo e que faço com o maior prazer. Caso você queira reproduzí-lo na íntegra ou fazer alguma citação do seu conteúdo, por favor, entre em contato e nunca se esqueça de colocar os créditos para o meu site. 

Agradeço pela consideração.