Oxidação e Fermentação nos Chás

Eu gosto muito de me manter informada sobre o mundo dos chás. Tento ler tudo a respeito, o que ajuda em minhas pesquisas, e de vez em quando esbarro em inconsistências relacionadas ao processo de oxidação e fermentação do chá. Por tal fato é que decidi escrever a respeito. Achando que eram processos bem claros nos dias de hoje, vejo que ainda é preciso informar essas diferenças que ajudam a entender melhor a fabricação de cada tipo de chá.

Nos diversos tipos de chás é possível ver a ação da oxidação ou a falta da mesma. Foto: peonyts.com

Oxidação

De forma didática, a oxidação é definida como um processo químico, onde ocorre perda de elétrons com ou sem a presença de ar. Presenciamos esta reação quando um alimento partido ao meio começa a escurecer com o contato do ar, assim como um carro velho tem a lataria enferrujada durante o tempo.

No caso das folhas do chá (Camellia sinensis) ocorre a oxidação enzimática durante a fabricação dos chás, alguns com oxidação espontânea e outros com oxidação controlada (com controle de ar durante seu processo).

A oxidação espontânea acontece quando as folhas são colhidas e o processo de Secagem Natural começa a acontecer. Os chás que passam por esta fase são o Branco, Oolong e o Preto. Os chás Oolong e Preto ainda passam por processos controlados de oxidação enquanto os chás Amarelo e Verde são impedidos de oxidar através de inibição enzimática por processos meticulosos de vaporização, secagem ou cozimento em panelas.

No processo controlado de oxidação (utilizado para os chás Preto e Oolong), após as folhas serem mexidas ou maceradas para soltarem o seu sumo, quando espalhadas em grandes áreas e em camadas finas, uma série de processos químicos começam a tomar lugar - simplificando, os polifenóis das células reagem  às enzimas residuais das folhas, metabolizando teaflavinas (garante o sabor fresco e a coloração amarelada do chá) e tearubiginas (que dá o corpo e profundidade do sabor além da cor acobreada ao liquor); outros processos envolvendo amino ácidos, lipídios e carotenóides ocorrem dando as características de sabor a cada tipo de chá. No próximo passo as folhas necessitam de muitas trocas e ar com grande porcentagem de umidade, supervisionado pelo experiente Mestre de Chás que saberá o ponto certo para o processo final, a Secagem.

Fermentação

Muitas vezes vemos o termo fermentação como a descrição do processo que seria em verdade o de oxidação esclarecido acima. Parece uma confusão ocorrida no passado que se estagnou e tanto alguns artigos quanto a indústria ainda utilizam o termo (também sabemos que os chineses guardavam a sete chaves os segredos da produção do chá, o que pode ter dificultado o compreendimento do processo real). O indício deste desentendimento surgiu com a tradução da palavra chinesa "wo hong" que nos idos de 1800 foi interpretada como "amontoando até que fique vermelho" e tomada como fermentação. Vamos compreender melhor este processo logo abaixo.

No site de François-Xavier Delmas, expert de chás do Le Palais des Thés, podemos ver a foto do processo de
fabricação de um pu'er que coberto e umedecido, agiliza sua fermentação.

Fermentação é a decomposição química de uma substância por bactérias, leveduras ou outros microrganismos, que não necessitam a presença de ar.

Para explicar sobre a fermentação no mundo dos chás, vou utilizar o exemplo mais comum, o Pu'er. Ele é sempre precedido em sua apresentação como um chá fermentado. Feito a partir de um chá base chamado Maocha, suas folhas já apresentam as bactérias naturais, desejadas para este tipo de chá. Seguindo a fabricação do Sheng Pu'er, estas folhas são  estocadas em sacos que recebem vapor, fazendo um ambiente muito favorável para a proliferação das bactérias (além das já existentes no lugar onde os sacos são armazenados). Então elas são compressadas em formato de tijolos (ou discos, etc.), secas, embrulhadas e estocadas em pilhas. É dito que a compressão ajuda a preservar um Pu'er por muito tempo, sendo este chá de guarda. Se preservado em um local com condições favoráveis, o pu'er irá desenvolver em sabor, pela ação vagarosa dos microorganismos. Alguns chás desta categoria levam de 10 a 30 anos ou mais, para se desenvolver completamente.

Este processo de fermentação lembra o de queijos azuis que também apresentam a bactéria em sua fabricação e nas caves onde são armazenados para maturação. Também podemos compará-los a vinhos de guarda, que melhoram seu sabor com o tempo.

O Pu'er se inclui em uma categoria de chás chamada de Chás Escuros (Hei cha) que possuem fermentação. Também encontramos alguns poucos oolongs e chás preto que incluem fermentação em seus processos, sendo mais raros. O chá Amarelo também é levemente fermentado.

Conclusão

Em meu workshop, para facilitar as coisas, eu costumo dizer que podemos ver a oxidação como o processo pelo qual a folha da planta do chá morre durante a sua manipulação. E ela também dita as categorias dos chás por conta das cores - de forma bem genérica, quanto mais oxidado um chá, mais escuro ele é, ressalvando os chás Amarelo e Verde (que apesar de serem tomados como chás sem oxidação, uma leve oxidação pode ocorrer em sua fabricação). 

Espero que com este artigo, tenha sido possível entender a diferença entre o processo de oxidação e fermentação no chá. Eu acho importante sabermos de onde os sabores de cada chá nascem. Quanto mais informações tivermos, mais qualidade poderemos exigir na hora de escolher a nossa próxima xícara!

Abaixo deixo leituras complementares que utilizei de fonte para o artigo, caso alguém queira se aprofundar mais nesta questão.

Indicação para leitura (em inglês): 

- What is Oxidation? (forma geral)

- What is Oxidation? (nos chás)

- Oxidation & Fermentation in Tea Manufacture (arquivo PDF)

- Pu'er Tea

- Oxidation, Fermentation Or ‘Wo Hong’? 

Um bom chá, oxidado e/ou fermentado, para todos!