Degustação de Chás gourmet e estilo de vida.

 
 

25/04/2016

Chá de Pós-Fermentação ou Chá Escuro (incluindo Pu'er)

Gostaria de falar sobre um tipo de chá que é pouco conhecido e ainda causa uma certa confusão no público que gosta de chás no Brasil. Hoje, daremos detalhes sobre os chás de pós-fermentação também conhecidos como chás escuros. Nesta categoria encontramos o Pu'er (ou puerh ou pu-erh), que apesar de muitos acreditarem ser uma classificação, em verdade, é apenas o chá chinês mais popular dentro da classificação dos chás de pós-fermentação, conforme veremos abaixo.

Amigos do Chá's Pu'er
Pu-erh maduro da Amigos do Chá


A primeira distinção que fazemos nos chás escuros dos demais (branco, verde, preto, etc.) é que em teoria, ele é o único que recebe o processo de fermentação (não confundir com oxidação, mostrado neste artigo). E o que isso importa em um chá como este? Que ele é como um bom vinho de guarda, quanto mais velho, melhor!

Os chás com pós-fermentação são dividos em duas subcategorias: chás de pós-fermentação crus e chás de pós-fermentação maduros.

Raw Pu'er
Pu'er Crú

Chás de pós-fermentação crus
Um chá de pós-fermentação cru tem como base um chá verde (maocha). Este chá é seco sob luz solar o suficiente para que desidrate sem matar as bactérias que ajudam em sua futura fermentação. Então ele ganha um formato compressado (os populares são o bolo, tijolo, ninho, etc.) e são vendidos. Quando adquirimos um chá destes, devemos guardá-lo com condições ideais de humidade e temperatura (como vinhos e queijos) para que ele envelheça com qualidade e adquira sabores ao longo dos anos. Alguns dizem que um chá escuro cru começa a atingir seu ápice de sabor em 20-25 anos após sua fabricação - por isso é importante que ele seja guardado de forma adequada.

Em seu sabor  podemos encontrar notas aromáticas de um chá verde com forte amargor, notas florais ou frutadas, aromas herbais, bem fresco em seu começo e puxando para o amadeirado depois de alguns anos. Conforme o tempo for passando os sabores  tendem a arredondar, suavizando seu amargor e adstringência, revelando aos poucos sua complexidade.

Algumas pessoas gostam particularmente do amargor do chá de pós-fermentação cru, bebendo-o novo, assim como outras gostam de colecionar seus formatos compressados e envelhecê-los em caves ou geladeiras próprias para esta finalidade. Seus acessórios também são especiais e incluem uma faca para retirar pedaços de chá das peças compressadas, de forma delicada para  que as folhas não se quebrem.

Chás de pós-fermentação maduros
Esta outra categoria, de pós-fermentação maduro ou envelhecido, é quando através de uma técnica de processamento feito na própria fábrica (Wo Dui), os chás já saem prontos para consumo, sem a necessidade de maior maturação das folhas para se obter o seu melhor.

Seu sabor é geralmente bem definido, com um misto de amadeirado, tabaco, minerais, e sua coloração é escura. Ele possui uma complexidade de sabores que no cru se desenvolve mais amplamente.

Apesar de encontrarmos alguns chás desta categoria em formatos compressados, muitos o comercializam em folhas soltas (a compressão dos formatos é para que o chá cru amadureça de forma mais lenta e melhor - uma vez que o chá maduro já está totalmente fermentado, não há realmente a necessidade de compressá-los, tecnicamente falando).

Da esquerda para direita: Pu'er cru de 2007 e dois Pu'er maduros e compressados

Chás pós-fermentados
Conforme comentamos acima, o chá mais famoso nesta categoria dos chás escuros é o Pu'er. Ele recebe este nome pois o remete ao nome original da província onde ele foi criado na China, hoje Yunnan. É um chá que possui denominação de origem, então se você deseja um Pu'er original, ele tem de vir de Yunnan e utilizar as folhas da variedade indiana da planta do chá, com suas longas folhas. O Pu'er pode ser encontrado tanto cru como maduro, pois há a fabricação de ambos dentro da  região. Alguns Pu'ers antigos e bem preservados podem custar muito caro nos dias atuais (novamente, como os vinhos de guarda que possuem leilões para os aficcionados) e por isso é bom ter cuidado também na hora da compra pois a falsificação deste tipo de chá é bem comum, devido ao valor de mercado.

Outras regiões na China também produzem chás escuros assim como países como Japão, Coréia, África, etc.

Como começar a tomar chás de pós-fermentação?
Este tipo de chá parece um pouco exótico mas em verdade é um chá de grande personalidade e que, por toda sua história e processo de fabricação, merece ser conhecido.

Eu sempre recomendo começar com os chás pós-fermentados maduros, pois são mais acessíveis, amigáveis em sabor e preparo - com este chá você já poderá ter uma leve idéia do que seria saborear um chá pós-fermentado cultivado com carinho através dos anos. Ele também possui pouquíssima cafeína por conta da fermentação, e é ótimo para auxiliar a digestão de gorduras, harmonizando bem também em sabor com carnes de porco ou pratos pesados (como feijoada, rabada, etc.) e acompanha chocolates amargos com boa porcentagem de cacau.

Separei algumas sugestões que as lojas oferecem deste tipo de chá, desejando a todos uma ótimas experiência no mundo dos pós-fermentados!

- Amigos do Chá: http://chasespeciais.com.br/cha-preto/87-cha-china-pu-erh.html
- Chá Yê!: http://chaye.com.br/chas.php?c=8
- Talchá: http://www.talcha.com.br/golden-pu-erh-reserva.html
- Le Thé: http://www.lethe.com.br/chas-escuros/
- Infusorina: http://www.infusorina.com.br/blend-hippie-chai-40g
- Lugar Pleno, Chá&Lembranças: http://www.lugarpleno.com.br/

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