Degustação de Chás gourmet e estilo de vida.

 
 

13/10/2014

Utilizando Chá como Ingrediente

A cada dia que passa é mais comum encontramos alimentos que utilizam chás como base ou como sabor complementar (balas, confeitaria, pães, pratos, etc.). E o chá tem realmente um grande potencial para ser utilizado como ingrediente na cozinha. Vamos desenvolver a idéia logo abaixo e explicar seu uso em algumas receitas.



Quando utilizar um chá como ingrediente?
Sabemos que existem chás puros e blends que possuem sabores muito marcantes e únicos, muitas vezes mais completos do que um único ingrediente isolado poderia nos conceder. Exemplifico com o aroma de jasmim: Você pode simplesmente pingar algumas gotas de aromatizante de jasmim em sua massa de bolo e ter um bolo de jasmim. Mas, se por acaso você quiser utilizar um chá verde com aroma natural da flor (como o chinês Pérolas de Jasmim), o que acontece é que o chá verde além de ceder seus aromas, faz a ligação entre a flor e os outros ingredientes, aumentando sua complexidade de sabor e aumentando também a gama de possibilidades de harmonizações com coberturas/recheios. É um campo vasto para quem sabe lidar com sabores e aprendendo como funciona fica mais fácil de se aplicar no dia-a-dia.

Como utilizar o chá como ingrediente? 
Durante um bom tempo eu fiquei desmotivada em cair nessas receitas onde utilizavam o chá pois sabia que simplesmente jogar suas folhas no meio da composição não surtiria o efeito que eu esperava. Depois de uma conversa com Daniel Neuman da The Gourmet Tea, onde alguns itens do cardápio utilizam os blends da loja, fiquei mais motivada em reativar meu modo beta tester. E agora trago duas soluções (não são as únicas) para incorporar o chá de forma que seus aromas e sabores realmente sejam sentidos na sua apresentação final:

1. Infusão concentrada do chá em líquidos utilizados na receita - se a receita pede em algum momento um leite ou água, simplesmente faça uma infusão concentrada (2-3 vezes maior do que o normal para a quantidade de líquido) do chá. Em caso de sucos, você pode tentar substituir por água e fazer a infusão.

2. Infusão concentrada do chá em manteiga - se a receita utiliza manteiga, derreta-a até chegar em 90ºC e deixe o chá de molho por pelo menos 30 minutos. Depois é só peneirar, espremendo bem as folhas para que saia todo o líquido. Você pode utilizar a manteiga em estado líquido ou voltar à geladeira (ela solidifica).

Em casos de chás encontrados na versão em pó (como o matcha, rooibos, etc.) fica mais fácil. Basta acrescentar o pó na sua receita, ajustando-a se necessário. E independente do seu formato, lembre-se de escolher um chá com personalidade, para que ele sobreviva ao processamento todo. Não adianta utilizar um chá branco super delicado e suave em uma mistura cheia de especiarias, por exemplo, pois certamente seu sabor ficará imperceptível - tenha bom senso e pratique seu paladar para as harmonizações.


Exemplos da utilização do chá como ingrediente
Podemos aplicar as duas técnicas acima em diversos preparos, tanto de doces como salgados. Abaixo separei um teste muito preciso para que vocês vejam como o sabor do chá fica bem presente utilizando a manteiga como condutor.


Biscoito Amanteigado de Chá Verde e Jasmim do Chá, Arte e Vida!

Biscoito amanteigado de chá verde e jasmim do Chá, Arte e Vida!

- Ingredientes:
1 xícara de manteiga sem sal
7 colheres de chá de Chá verde e jasmim (utilizei da Fujian, que é encontrado facilmente em lojas orientais)
2 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de sal
1 xícara de açúcar

- Preparo:
Derreta a manteiga até chegar em 90ºC, adicione o chá, cubra e reserve. Espere pelo menos 30 minutos até utilizar. Peneire, pressionando bem as folhas do chá para aproveitar toda a manteiga, e reserve.

Em uma tigela misture a farinha, fermento e sal. Em outra tigela misture a manteiga (caso ela tenha endurecido, reaqueça até ficar líquida) com o açúcar até obter uma massa homogênea. Adicione os ingredientes secos, misture bem e leve à geladeira por 30 minutos. Abra a massa na mesa e corte os cookies com cortador ou faça colheradas direto na assadeira, amassando com um garfo.

Asse por 12 minutos em forno pré-aquecido à 180ºC, até que as bordas fiquem levemente douradas (não asse muito, este biscoito é um amanteigado que derrete na boca!).

Durante o processo você já sentirá o aroma do chá se espalhando no ar e ao provar o biscoito (que tem textura incrível), você constatará que os aromas estão todos ali. Caso necessário, ajuste para mais ou menos chá, seu paladar é quem manda!


Biscoito amanteigado de chá verde com jasmim
Veja que textura linda, derrete na boca!


Molho de carnes
O conhecido chá preto defumado Lapsang Souchong é um grande favorito na gastronomia atual pois seu inconfundível aroma traz vivacidade à muitos pratos. Aqui em casa meu marido adiciona as folhas diretamente no molho de alguns pratos (como o picadinho, veja a receita) e faz a infusão ali mesmo. A coisa boa é que nem precisa coar pois como muitas vezes vai alguma carne em sua mistura, a textura das folhas não incomoda, ao contrário, acrescenta, e o prato fica delicioso com a soma do sabor da carne reforçada com o chá e a suavidade das folhas na textura do molho.

Picadinho e foto do Cláudio, saiba mais aqui.

Molho para uma carne também com Lapsang Souchong

Outra sugestão é utilizar a manteiga com um chá de aroma vegetal em carnes brancas, a combinação funciona muito bem! Mas não se limite à isto, tente suas próprias combinações!

Bolos e chás, casamento perfeito!
Chá da tarde com um bolinho é sempre muita satisfação. Agora imagine além de tomar um chá, "comer" um chá? Quando se adiciona um chá aromático à uma massa simples de bolo, tudo se transforma. Eu podeia comer o bolo inteiro sem a adição de mais nada, simplesmente ele por si só. Abaixo alguns exemplos mais elaborados:


Bolo com massa do blend Earl Grey, recheio de amoras e cobertura de chocolate. Receita aqui!


Bolo com o blend Amazing Sencha (da marca Amigos do Chá), recheio de morango e cobertura de chá verde. Receita aqui!

Outras coisas e o chá!
Chocolates, doces, defumações de carne... as combinações com o chá não páram por aí e nem nós devemos parar. Se você gosta de cozinhar como nós aqui em casa e não pode ficar sem um chazinho também, não deixe de testar em sua cozinha as combinações mirabolantes que um chá pode proporcionar.

Trufas feitas com a infusão de Rooibos, o chá verde Matcha e infusão de Menta

Brigadeiro de chá verde!

Em breve postarei as receitas dos bolos acima, mas espero que até lá vocês já tenham feitos suas próprias receitas. Até lá!


* Este artigo é o fruto de um trabalho de pesquisa séria, que me toma bastante tempo e que faço com o maior prazer. Caso você queira reproduzí-lo na íntegra ou fazer alguma citação do seu conteúdo, por favor, entre em contato e nunca se esqueça de colocar os créditos para o meu site. 
Agradeço pela consideração.
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