Terroir e sua influência sobre o chá

Terroir é uma palavra de variação francesa (que se refere à terra, lugar) que define a ligação genética de uma planta com o seu lugar de crescimento. Podemos dizer que o terroir é definido por fatores geológicos (tipo de solo, acidez, etc.), geográficos (altitude, se é montanha ou praia, etc.) e climáticos (temperatura, quantidade de chuva, sol, etc.).

 Plantação de chá em Munnar, Índia. Fonte: Wikipedia

Chás, vinhos, cafés, whiskies, chocolates, etc., usufruem desta definição para explicar a origem de determinadas características de aroma e sabor em sua composição. É um termo usado no mundo gastronômico para valorizar estes alimentos e bebidas, pela sua exclusividade de produção de origem, limitada pelo espaço físico em que o material bruto é gerado.

No mundo dos chás podemos citar alguns exemplos para exemplificar o valor deste termo:

O chá preto Darjeeling, original da Índia, tem como principal característica o aroma de muscatel que é resultante não somente do seu processo de fabricação mas também por sua plantação  estar localizada na região fria do Himalaia, com grande altitude, ventos e chuva. Um concorrente da ilha ao lado, Sri Lanka, que também fornece chás preto de aroma frutado ao mercado, possui uma safra muito especial na provícia de Uva durante o verão. Nesta época do ano os ventos Cachan atingem seus montes fazendo com que as plantas de chá daquela região fechem suas folhas, concentrando seus componentes e resultando em um chá de alta qualidade, que atinge valores altos de mercado durante a temporada.

Plantação de chás na cidade de Ruisui, Taiwan. Fonte: Wikipedia

Outro exemplo que podemos citar é o chá Beleza Oriental, um oolong de Taiwan que não teria seu sabor adocicado se um inseto da região, Jacobiasca formosana,  não se alimentasse de suas folhas. Ao receber as mordidas deste inseto, a planta  inicia um processo químico de autodefesa, alterando os níveis dos seus componentes, resultante da interação com as enzimas do grilo.

Há pouco tempo falamos a respeito dos chás das Montanhas Wuyi, na China, onde o seu solo rochoso faz um grande papel no sabor dos seus chás, e o seu nome de origem pode ser utilizado somente se o chá for proveniente das plantas que ficam em um raio de 70 quilômetros da área designada.

Plantação de chá em Bushenyi, Uganda. Fonte: Wikipedia

Todos os chás que foram citados acima possuem uma qualidade única dada ao seu território de plantio e as condições às quais as plantas passam devido ao sistema onde foram inseridos.

A certificação francesa Appellation d'origine contrôlée foi criada para vinhos, queijos e outros produtos de origem agrícola sob o conceito do terroir citado acima. Este selo conserva o solo, plantio e produção de forma tradicional, identificando os produtos por seu valor único, impossível de duplicação.

No mundo dos chás, um selo que podemos citar hoje é o feito pelo Tea Board of India, para preservar a qualidade dos chás indianos, em especial o Darjeeling que é um dos mais "falsificados" no mundo. Outros países também tentam garantir um controle de certificação mas nada tão formal quanto o sistema francês AOC.

Selo do Tea Board of India para o chá Darjeeling

É importante sabermos o conceito de terroir pois um chá é formado pela escolha da variedade da planta, seu terroir, seu manejo e colheita, e o processo de como ele é fabricado. Não podemos dizer que um chá é bom somente por conta do seu terroir ou somente por como ele é processado, tudo faz parte de um resultado único.

Distinguir o terroir não é um processo difícil se você tem acesso a vários tipos de chás de uma mesma região e começar a comparará-los com equivalentes de outros locais. Existem características que serão notadas repetitivamente. No mundo moderno, existem muitas formas de processar um chá para que ele tenha características de um terroir que não necessariamente é o de sua origem, e isso traz a reflexão que é necessário valorizar as origens mas nunca supervalorizar um produto ao ponto de torná-lo inacessível ao mercado comum, pois tão importante quanto o seu terroir é o trabalho realizado pelos produtores e mestres de chás ao trazerem à vida os sabores e aromas de uma plantação.